Ik nip aan mijn grappa in Scrigno del Duomo. Als groot grappa liefhebber kwam ik hier de eerste avond dat ik in Trento was terecht, omdat werd gezegd dat deze wijnbar ook voor grappa the place to be was. Nou, dat klopt. Vier avonden achter elkaar heb ik hier, aan de bar, zittend op de derde kruk van links, de dag afgesloten met een grappa. Na een moscato grappa op avond één, een teroldego grappa op avond twee, een gewurztraminer grappa op avond drie, geniet ik nu, op mijn laatste avond in deze sfeervolle studentenstad, volop van de Affina: het paradepaardje van Marzadro. Het is te gek om te zien dat deze hoog aangeschreven grappabar werkt met Marzadro, de grappamaker waar wij ook uitgebreid mee werken in de winkel en die ik eerder vandaag heb bezocht.
Grappa, het is zo’n mooie drank, maar zo onbekend en onderschat in ons land. Velen hebben nog het oude beeld van grappa als een kleurloos scherp goedje. Spiritus! Inderdaad, vroeger was dat nogal eens het geval, toen wijnmakers het grappa maken er een beetje bij deden. Tegenwoordig is grappaproductie een uiterst professionele bezigheid in Italië en zijn de producten hoogwaardig en verfijnd.
De Affina brengt me in vervoering en tegelijkertijd, zoals ik dat vaak heb bij een goed glas gedistilleerd, in een soort contemplatieve toestand. Ik ben me ineens scherp bewust hoe uniek grappa eigenlijk is als druivendistillaat. Het wordt niet zoals cognac en armagnac gemaakt van wijn, maar van druivendraf: dat wat overblijft na de wijnbereiding (schillen, pitten, steeltjes). De schillen van de druif zijn het belangrijkst voor de grappamaker, want die bepalen het karakter van de druif en daarmee de grappa. Grappa heeft dus een veel dieper karakter dan cognac. Daar komt nog bij dat van alle in Italië voorkomende witte en blauwe druiven grappa wordt gemaakt, dus ook van de draf van topwijnen als Barolo, Brunello en Amarone. Dat levert veel uiteenlopende en hoogwaardige stijlen op, zeker als je dat weer vergelijkt met cognac, dat altijd wordt gemaakt van dezelfde eenvoudige zure witte wijnen.
Mijn bezoek aan Marzadro van vandaag heeft me ook doen inzien hoe secuur en bewust grappamakers omgaan met vatrijping. Bij cognac en armagnac is flinke houtrijping verplicht; het is immers de enige manier om smaak mee te geven aan de verder vrij neutrale drank. Grappa heeft al karakter van zichzelf, dus houtrijping is een keuze. Ongerijpte witte grappa’s kunnen een mooie druivige smaak hebben (zoals een bloemige, verfijnde grappa van de nebbiolo druif of een zachte en zoetige grappa van de moscato druif). Maar er wordt door grappamakers ook heel innovatief gewerkt met verschillende soorten vaten. Marzadro is daar een voorloper in. Zij gebruiken acaciahout, Amerikaans en Frans eiken, kersenhout, en zelfs amforen. Het doel daarbij is niet om een makkelijke laag vanille aan de drank toe te voegen, maar om gelaagdheid en diepgang te creëren. In alle gelagerde grappa’s van Marzadro die ik vandaag heb geproefd bleef iets fris van de druif aanwezig, zelfs in deze Affina die ik nu in mijn hand heb, met zijn 10 jaar rijping op kersenhout: een geweldige ervaring!
Ik merk inmiddels dat mijn contemplatieve toestand plaats heeft gemaakt voor een nogal opgefokt humeur. Opgefokt over het feit dat grappa zo achtergesteld wordt door ons Nederlanders. Op wijngebied zijn we tegenwoordig allemaal druk in de weer met verschillen in druivenrassen en vatlageringen, maar zodra het op druivendistillaten aankomt, laten we die focus massaal varen en kiezen we onnozel voor cognac. Het komt niet vaak voor dat ik mezelf verlies in het ophemelen van de ene drank (grappa in dit geval) ten opzichte van de andere (cognac). Het past niet bij me, en het is niet professioneel; alles wat we in de winkel verkopen is me immers even lief, en ook in Cognac worden hele mooie producten gemaakt. Stijgt de alcohol van de Affina me naar het hoofd, of word ik onrustig door de Italiaan op de andere hoek van de bar, die al een tijdje druk gebarend iets duidelijk zit te maken aan de barman? Hoe dan ook, ik voel sterk de neiging om het op te nemen voor de gepeste grappa. Misschien kan ik daarover schrijven in mijn volgende blog? Maar dan wel in genuanceerdere vorm. Eerst een beetje afkoelen en nuchter worden dus. De manier waarop ik nu over grappa tegen mezelf zit te praten is barpraat, en dat niveau wil ik in mijn blogs ontstijgen.
Ruben
